رس کردن (شکرک زدن)
این(1) خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می‌دانند. این ماده
اشباع شده قندی (منظور از قند انواع قندهایی است که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می‌شود مانند
گلوکز، فروکتوز و مالتوز) باید در واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است. به همین دلیل به محض اینکه
شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می‌گردد. بعضی از عسل‌ها در شان
(قاب) هم کریستالیزه می‌شوند. باید توجه داشت که در بعضی از کشورهای خارجی مردم عسل شکرک زده
را بیشتر دوست دارند و قیمت آن هم بیشتر است. بهترین درجه حرارت برای نگهداری عسل 18 تا 24 درجه
سانتیگراد است. بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می‌زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسلهای
مختلف با هم فرق می‌کند. اگر تمایلی به خوردن عسل شکرک زده ندارید ظرف عسل را (معمولا شیشه
عسل را) در آب 40 تا 65 درجه قرار دهید هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت
آن را از آب در آورید. معمولاٌ برای جلوگیری از تبلور عسل در کارخانه‌های بسته بندی کننده همین کار را انجام
می‌دهند. دقت کنید در مورد حرارت دادن نباید عسل به دمای جوش 100 درجه برسد چون بیشتر ویتامینهای
موجود در عسل از بین خواهد رفت علاوه بر این بر اثر حرارت زیاد ماده‌ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال
(HMF) پدید می‌آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود مصرف آن خطرناک است. خاصیت بلوری شدن
(شکرک زدن) عسل به عوامل متعددی بستگی دارد که عبارتند از: 1-درجه حرارت محیط برای عسل دمای 14
درجه سانتیگراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای
امتحان (شکرک زدن) گویا نیست و همیشه عسل‌ها از این آزمایش سربلند بیرون می‌آیند. 2 -دیاستاز (آمیلاز)
دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می‌گردد. این خاصیت
فقط در عسلهای طبیعی می‌شود. فقط دیاستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن
گردند و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می‌ماند بنابراین می‌توان چنین
نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است (برخلاف تصور مردم) و هرگاه آن
ته نشین نشد می‌تواند مصنوعی یا تقلبی.(2)
رنگ عسل
رنگ عسلهای مختلف، باتوجه به منابع اصلی شهد از سفید روشن تا سیاه متغیراست. بنابراین، آن چه به
غلط بین عوام شایع شده است که عسل زنبوران مادر (یعنی جمعیت زنبور عسل با ملکه مسن) تیره و غلیظ
است، اما عسل زنبوران جوان (یعنی بچه کندوها)، روشن ورقیق است، پایه علمی ندارد. بطور مثال عسل
آویشن تیره و عسل گشنیز شفاف و بیرنگ است .
درجه حرارت محیط برای عسل دمای 14 درجه سانتیگراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است(شکرک هایی به شکل روغن نباتی جامد می زند. ) به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان (شکرک زدن) گویا نیست
2 ) اگر یک قاشق عسل را در آب سرد هم بزنیم ،چنانچه حل شد عسل تقلبی و در غیر اینصورت نشانه خالص بودن عسل است.
نگهداری عسل
1 ) بهترین شرایط برای نگهداری عسل ،جای خشک و دمای بین 18 تا 24 درجه سانتی گراد است.
2 ) عسل را در ظروف شیشه ای و پلاستیکی نگهدارید ، نگهداری عسل در ظروف فلزی سبب عوض شدن طعم و مزه عسل در مدت زمان کوتاهی می شود.
1) ویکیپدیا
2)دکتر محمدحسین صالحی سورمقی ،(دنیای تغذیه) .مرداد ۱۳۸۲.
